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Sorbet Muroise®, Pannacotta Mûre Framboise

« Goûtez aux métiers de la restauration ! »

Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.

CFA de Groisy 

  • 126, chemin des métiers 
    74570 GROISY 
    04 50 68 00 50 - 04 50 77 31 04
    Horaires d'ouverture :
    Du lundi au vendredi   8H00-12H15 / 14H00-17H00 

    Directeur : Monsieur Serge FURLAN
  • Site web : www.cfa-groisy.com

La recette du chef

Panacotta mûre framboise, accompagné sorbet Mûroise®

Nombre de personnes : 4 personnes

Le parfum sélectionné

Ingrédients


Insert à la mûre :

  • 250 g de pulpe mûre
  • 5 g de gélatine
  • 20 g d’eau
Panacotta framboise :

  • 250 g de crème
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de pulpe framboise
Coulis framboise :

  • 500 g de framboises
  • 200g de sucre
  • 20 g d’eau
Insert à la mûre :
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la pulpe avec le sucre et hors du feu ajouter la gélatine. Fouetter vivement puis couler dans des moules demi sphères. Réserver au congélateur.

Réaliser la pannacotta framboise :
Ramollir dans de l’eau froide les feuilles de gélatines. Faire bouillir la crème, le sucre, la vanille et la pulpe de framboise. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et fouetter. Remplir à moitié des moules (demi sphère diamètre 7cm). Laisser commencer à figer 15 min au frigo. Positionner l’insert mûre et finir de remplir le moule avec l’appareil à la framboise. Réserver au frigo durant 3h.

Coulis framboise :
Faire bouillir l’eau avec le sucre puis ajouter les framboises. Mixer et passer dans une passoire très fine.

Dressage :
Positionner au fond de l’assiette des fins copeaux de chocolat et positionner le dôme de pannacotta. Faire une boule de sorbet Mûroise® et verser une larme de coulis.