Jean Marc Banzo

Glaces des Alpes – Maitre Artisan Glacier

Chef 1 étoile

Vauclusien, Jean-Marc Banzo s'est formé de manière traditionnelle en laissant son empreinte dans des établissements de tradition (Roucou, du temps de La Mère Guy à Lyon, Girard aux Santons à Grimaud, Hiély en Avignon). Son univers: le terroir et plus précisément la Provence. Que ce soit à Aix-en-Provence au Clos de La Violette ou à Cassis à la Villa Madie, ce virtuose de la cuisine, cet artiste du goût refait découvrir les saveurs méridionales. Produits issus de la Terre sont mis à l'honneur au pied de la Sainte Victoire ceux de la mer sont sublimés au bord de l'eau à Cassis. N'hésitez plus, ces deux grandes tables étoilées sont à découvrir d'urgence pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Avenue Revestel - Anse de Corton
13260 Cassis - France
Téléphone : +33 (0)4 96 18 00 00
Email : contact@lavillamadie.com
Web : http://www.lavillamadie.com

Dominée par l'inébranlable et majestueux Cap Canaille, face à la mer dans son indomptable beauté, la Villa Madie est un régal pour tous nos sens. Confortablement assis sur la terrasse à l'abri des pins, faisant face à une vue panoramique où on se plait à se perdre entre roches rosées, bleu turquoise et horizon, bercé par de douces senteurs iodées et le chant des cigales, nos papilles sont en émoi à chaque coup de fourchette.

10, Avenue de la Violette
13100 Aix-en-Provence - Frankreich
Téléphone : +33 (0)4 42 23 30 71
Email : restaurant@closdelaviolette.fr
Web : http://www.closdelaviolette.com/

Charme du jardin de curé où l'on savoure religieusement les parfums de l'été provençal. Délices du décor couleurs de vanille et de chocolat. Bonheur d'un accueil souriant par Brigitte Banzo. Plaisir d'être guidé et servi avec élégance. Homme du Sud, Jean-Marc Banzo cuisine au gré du soleil ! Dans ses créations, il y a toute la Provence... les quatre saisons, les belles traditions, les souvenirs émus, les amitiés, la Méditerranée. Dans son équipe, des émules, des admirateurs, des professionnels accomplis et passionnés.

Ingrédients

8 pièces de sardines de méditerranée
1 plaque de pâte feuilletée
12 pièces de tomates Roma
4 oignons blancs
16 olives noires
20 câpres
Huile d'olive
Sel, poivre, thym
Piment d Espelette
1 œuf
Glace poivron piment d Espelette

Préparation

Écailler les sardines sous l'eau froide, lever et désarêter les filets puis réserver au frais. Monter les tomates dans l'eau bouillante, refroidir les tomates dans l'eau glacée. Les peler, les couper en 4 et les épépiner.

Disposer les pétales de tomates légèrement huilée sur une plaque. Saler, mettre le thym et faire confire au four 2 heures à 60°c.

Détailler la pâte feuilletée à la porte pièce, la piquer et dorer au jaune d'œuf. Enfourner à 180°c pendant 20 min. Éplucher les oignons et les émincer. Les faire tomber dans une casserole avec un peu d huile d'olive et fleur de thym (réaliser une compotée). Cuire les sardines sur un gril brûlant 20 secondes de chaque coté.

Sortez la pâte feuilletée. Disposer une fine pellicule de fondue d oignons sur le fond de tarte, recouvrir de pétales de tomates confites, puis les sardines, les olives noires en rondelles et les câpres. Enfourner 2 min à 180°c.

Au moment de servir, confectionner une quenelle de glace au poivron piment d'Espelette sur la tarte tiède avec un cordon d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.