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Glace huile d’olive

« Goûtez aux métiers de la restauration ! »

Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.

 

CFA de Groisy 

  • 126, chemin des métiers 
    74570 GROISY 
    04 50 68 00 5004 50 77 31 04
    Horaires d'ouverture :
    Du lundi au vendredi   8H00-12H15 / 14H00-17H00 

    Directeur : Monsieur Serge FURLAN
  • Site web : www.cfa-groisy.com

La recette du chef

Artichaut façon barigoule, condiment de Sicile, cookies parmesan et glace à l’Huile d’Olive du moulin Calanquet.

Nombre de personnes : 4 personnes

Le parfum sélectionné

Ingrédients

Sablé parmesan

  • 50g de beurre mou
  • 50g de flocon d’avoine
  • 50g de farine
  • 50g de parmesan râpé

Malaxer l’ensemble des ingrédients et étaler sur une feuille de papier sulfurisé d’une épaisseur de un demi centimètre. Placer au frigo 15 minutes afin que l’appareil durcisse. Couper en forme de croissant de lune. Faire cuire au four à 180° C jusqu’à coloration. Laisser refroidir avant de manipuler.

Tomates confites

  • 50g de tomates cerise jaune
  • 50g de tomate cerise rouge
  • Huile d'olive
  • Huile de tournesol
  • Thym
  • 1 gousse d’ail

Couper les tomates en deux et les placer dans une casserole couverte d’un mélange de 50% huile d’olive 50% huile de tournesol l’ail et un peu de thym. Faire mijoter à feu très doux 2 h puis égoutter.

Condiment sicilien

  • 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 citron confit
  • 6 câpres
  • 20g pignons de pin torréfiés
  • 10 feuilles d’Estragon
  • 6 olives noires

Tailler la peau du citron confit en petit dés. Hacher les câpres, les pignons, l’estragon et les olives grossièrement. Mélanger l’ensemble avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.

Artichauts barigoule

  • 4 artichauts
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
  • 1 oignon moyen
  • 2 carottes
  • 1 verre de moutarde de vin blanc

Retirer quelques feuilles des artichauts et araser quelques autres. Mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole avec l'oignon haché et 2 carottes crues coupées en petits cubes. Poser les artichauts dessus, les feuilles tournées vers le haut. Saler poivrer. Arroser d'huile, couvrir la casserole et faire chauffer à feu moyen. Remuer de temps en temps. Dès que l'oignon et les carottes commencent à roussir, mouiller d'un verre de vin blanc, qui doit réduire de moitié. Ajouter 2 gousses d'ail, quelques cuillères d'eau et laisser cuire à petit feu 20 minutes.