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Glace safran

« Goûtez aux métiers de la restauration ! »

Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.

CFA de Groisy 

  • 126, chemin des métiers 
    74570 GROISY 
    04 50 68 00 5004 50 77 31 04
    Horaires d'ouverture :
    Du lundi au vendredi   8H00-12H15 / 14H00-17H00 

    Directeur : Monsieur Serge FURLAN
  • Site web : www.cfa-groisy.com

La recette du chef

Velouté d'écrevisses du lac, glace safran du Dauphiné

Nombre de personnes : 4 personnes

Le parfum sélectionné

Ingrédients

  • Carcasses de 1 kg de crustacés (écrevisses)
  • 3 oignons rouges
  • 3 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • 40 cl de crème entière
  • 40 cl de lait
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Beurre
  • Laurier, thym
  • Sel, poivre
Dans une casserole, faire revenir dans du beurre, les oignons rouges émincés et l’ail. Ajouter les carcasses de crustacés, les carottes coupés en petits dés. Une fois les sucs apparus, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l’alcool. Ajouter le concentré de tomate, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu moyen. Une fois réduit, ajouter la crème et le lait et laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine et fouler les carcasses. Réserver au chaud tout en vérifiant l’assaisonnement. Servir avec une boule de glace safran du Dauphiné.