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Glace cèpes, filet mignon

« Goûtez aux métiers de la restauration ! »

Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.

CFA de Groisy 

  • 126, chemin des métiers 
    74570 GROISY 
    04 50 68 00 5004 50 77 31 04
    Horaires d'ouverture :
    Du lundi au vendredi   8H00-12H15 / 14H00-17H00 

    Directeur : Monsieur Serge FURLAN
  • Site web : www.cfa-groisy.com

La recette du chef

Filet mignon de porc en croûte d'herbe, tartelette de légumes et glace cèpes

Nombre de personnes : 4 personnes

Le parfum sélectionné

Ingrédients

  • 2 filets mignons de porc
  • 400 g de carotte jaune
  • 400 g de carotte orange
  • 8 asperges vertes
  • 300 g de champignons de paris
  • Persil
  • 3 échalotes
  • Huile d’olive
Pour la croûte d'herbe

  • 150 g beurre
  • 100 g chapelure
  • 30 g persil
  • 10 g parmesan
Éplucher les carottes et les tailler en lamelle de 2 mm d’épaisseur. Les cuire dans de l’eau salée bouillante 4 minutes afin qu’elles soient fondantes. Refroidir les carottes dans de l’eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant. Tailler les échalotes et les champignons en petit dés. Faire suer les échalotes avec du beurre puis ajouter les champignons. Laisser cuire jusqu’à évaporation total du jus. Laisser refroidir et ajouter le persil haché. Dans un cercle de diamètre 8 cm, déposer une couche de lamelle de carotte. Superposer avec l’appareil de champignon. Finir la tartelette de légumes en alternant les carottes orange et jaune. Ôter les picots des asperges et les cuire 12 min dans l’eau bouillante. Réaliser la croute d’herbe en mélangeant le beurre mou, la chapelure, le persil haché et le parmesan. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, laisser refroidir et détailler des carrés. Dénerver et cuire les filets mignons de porc. Une fois cuit poser la croute sur la viande et repasser sous le grill 40 sec afin de faire griller le dessus. Dresser l’assiette et servir avec une boule de glace Cèpes.