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Glace poivre de séchouan

« Goûtez aux métiers de la restauration ! »

Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.

 

CFA de Groisy 

  • 126, chemin des métiers 
    74570 GROISY 
    04 50 68 00 5004 50 77 31 04
    Horaires d'ouverture :
    Du lundi au vendredi   8H00-12H15 / 14H00-17H00 

    Directeur : Monsieur Serge FURLAN
  • Site web : www.cfa-groisy.com

La recette du chef

Thon rouge snacké, légume au vinaigre et glace au Poivre de Séchouan

Nombre de personnes : 4 personnes

Le parfum sélectionné

Ingrédients

  • 1 bac de glace Poivre de Séchouan
  • 500g de longe de thon rouge
  • 200g d'huile de sésame
  • 100g sauce soja
  • 50g de gingembre
  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes orange
  • 2 carottes rouges
  • 1 radis noir
  • 1 courgette jaune
  • 1 courgette verte
  • 1L de vinaigre blanc
  • 200g de sucre
  • 1 betterave shuga
  • 100g de vinaigre balsamique
  • 4g de Poivre de Séchouan
Eplucher le gingembre puis le tailler en bâtonnet. Mélanger l’huile de sésame et la sauce soja. Découper la longe en gros cube, les assaisonner de sel puis les marquer en cuisson 10 secondes sur un grill bien chaud huilé. Disposer le thon et le mélange d’huile dans un plat et laisser mariner 30 min en remuant régulièrement. Ensuite bien l’égoutter. Faire caraméliser légèrement le sucre dans une casserole sans ajouter d’eau, puis couper la cuisson avec le vinaigre balsamique. Ajouter le poivre concassé et laisser infuser 30 min à feu doux avant de passer à la passoire. Réduire l’ensemble à consistance sirupeuse. Eplucher les légumes à l’exception de la courgette et les tailler de différentes formes. Les disposer dans un plat creux. Verser par-dessus le vinaigre et le sucre bouilli. Laisser refroidir à température ambiante puis égoutter. Dresser en assiette, parsemer de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive et d’une boule de glace au poivre de Séchouan. Régalez-vous.