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Glace reblochon

« Goûtez aux métiers de la restauration ! »

Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.

CFA de Groisy 

  • 126, chemin des métiers 
    74570 GROISY 
    04 50 68 00 5004 50 77 31 04
    Horaires d'ouverture :
    Du lundi au vendredi   8H00-12H15 / 14H00-17H00 

    Directeur : Monsieur Serge FURLAN
  • Site web : www.cfa-groisy.com

La recette du chef

Tartiflette revisitée, glace reblochon

Nombre de personnes : 4 personnes

Le parfum sélectionné

Ingrédients

  • 1 kg de pomme de terre à chair tendre (bintje)
  • 2 gousses d’ail
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 200 g de beurre
  • 200 g de pomme de terre charlotte (pour les gaufrettes)
  • 150 g de lard
  • 250 g de lait
  • 50 g de vin blanc
  • 3 feuilles de gélatine
Réaliser la purée :
    Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec du laurier et 2 gousses d’ail. Passer au presse-purée fin. Incorporer le lait et la crème chaude. Monter la purée avec le beurre coupé en petits cubes. Vérifier l’assaisonnement et conserver dans un saladier filmé.
Faire les gaufrettes :
    Tailler les pommes de terre à la mandoline à gaufrette (ou remplacer par des chips) Frire à 160°C jusqu’à coloration.
Réaliser l’écume de lard :
    Saisir le lard jusqu’à coloration dans une poêle sans matière grasse. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de ¾. Ajouter 400 g d’eau et cuire 1h à feu doux. Passer à la passoire fine et ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Placer dans un siphon et gazer avec 2 cartouches.
Dresser l’assiette avec les éléments chauds et décoré de quelques fleurs de saison.