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Glace moutarde à l’ancienne

« Goûtez aux métiers de la restauration ! »

Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.

CFA de Groisy 

  • 126, chemin des métiers 
    74570 GROISY 
    04 50 68 00 5004 50 77 31 04
    Horaires d'ouverture :
    Du lundi au vendredi   8H00-12H15 / 14H00-17H00 

    Directeur : Monsieur Serge FURLAN
  • Site web : www.cfa-groisy.com

La recette du chef

Tournedos de lapin, déclinaison de gnocchis, glace moutarde à l’ancienne

Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients

Gnocchis

  • 500g de pulpe de pommes de terre (trois couleurs différentes : vitelotte, patate douce, BF15)
  • 520g de parmesan
  • 520g farine
  • 12 jaunes d'oeufs
  • Sel et poivre

Cuire la pomme de terre entière avec la peau dans un four à 160° pendant 1h.
Passer la chaire au presse purée, puis y additionner le reste des ingrédients. Bien mélanger l’ensemble.
Réaliser des petites boules et les marquer avec une fourchette.
Cuire dans l’eau bouillante salé, quand le gnocchi flotte le sortir et réserver pour le dressage.

Lapin

Désosser les râbles de lapin (ou le faire faire à son boucher), l’assaisonner, farcir si on le désire, puis le rouler en ballottine. Emballer dans du film plastique alimentaire et cuire dans de l’eau frémissante 30 min.

Salade croquante

  • 1 carotte rouge
  • 1/2 fenouil
  • 1 betterave Chioggia
  • 5 radis

Tailler en fine tranche grâce à l’aide d’une mandoline les différents légumes. Assaisonner d’huile d’olive sel et poivre.